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麻婆豆腐的做法

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2008-02-01
麻婆豆腐的做法

  麻婆豆腐,是用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。那麻婆豆腐怎么做?如何做麻婆豆腐才好吃?下面[吃地带]就来给大家说说麻婆豆腐的制作方法。


  麻婆豆腐的做法一


  菜谱配料:
  豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段、豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

  制作方法:
  1.选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味;
  2.热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣继续炒,然后加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味;
  3.下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末,麻婆豆腐即成。


  麻婆豆腐的做法二


  菜谱配料:
  豆腐一斤,牛肉二两,菜油二两,川盐二分,白酱油四钱,豆鼓适量,花椒面二钱,味精二分,水豆粉一两五钱,鲜汤八两,青蒜苗三两,辣椒面四钱,郫县豆瓣一两。

  制作方法:
  1.将石膏豆腐用刀切成六分见方的小块,放入锅内加水和少许盐,烧开去掉苦涩味待用;
  2.牛肉、豆豉和郫县豆瓣剁细,蒜苗切长五分的短节;
  3.炒锅置中火上,下菜油烧至五成熟时下牛肉碎末慢慢炒酥,放入剁细的豆瓣和少许辣椒面炒出颜色后,放入豆豉一起炒,随即掺汤入白酱油、豆腐,豆腐烧烫后放味精、青蒜苗、水豆粉、收汁浓味,亮油起锅装入碗内、撒上花椒面,麻婆豆腐即成。


  麻婆豆腐的做法三


  菜谱配料:
  豆腐切丁(medium硬度),牛肉切末,豆瓣酱,盐,酒,干红辣椒碎,青蒜,姜末,花椒粉,水淀粉,酱油,少许糖。

  制作方法:
  1.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末(也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入),炒香;
  2.加入切成小块的豆腐,改小火,煮沸;
  4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁,待芡汁均匀附着后,关火;
  5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦。[吃地带]

  烹调技巧:
  1.豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。
  2.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。
  3.炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。


  麻婆豆腐的由来

  传说中的麻婆本姓陈,专门以做豆腐为生。清朝同治年间,成都万福桥是商贾聚集之地,陈老太在此开了一家豆腐店,由于她点浆技巧过人,做出的豆腐又白又嫩,烧制的豆腐菜又特有风味,因此,生意越做越红火。

  不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天,一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座,对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波,这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去,陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人,他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐,陈老太本不想用别人的牛肉末,但客人急需食用,也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了,没想到这道菜又香又有味,吃的人越来越多,生意异常热爆、络绎不绝。

  对门副食店的老板娘见了又气又眼红,便在顾客面前说陈老太的坏话,骂她是丑八怪,是麻子。陈老太是个心怀大度的人,面对这一切,她不屑一顾,不露声色,下气力做自己的生意,后来,她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大,麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了,使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。

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