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金银鸭片的做法

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2009-05-23
金银鸭片的做法

  金银鸭片的做法


  菜谱原料:
  生鸭脯肉100克,熟烧鸭肉100克,丝瓜60克,鸡蛋清小半只,小苏打少许,味精、细盐各适量,胡椒粉少许,酱油1匙,白糖0.4匙,干生粉,葱段、姜末各少许,水生粉1匙,生油200克(实耗50克)。

  制作方法:
  1.把生鸭脯肉切成长3.5厘米、宽1.8厘米的薄片,用蛋清、小苏打、清水(1匙)、干生粉、细盐拌匀上浆,使原料表面粘裹有一层粘性的薄浆,然后放阴凉处涨发2小时,熟烧鸭脯肉也批切成大小相同的薄片,丝瓜去皮留青、除籽切菱形片;
  2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,加生油,烧至油四成热时,把上浆鸭片放入拨散,再下烧鸭片、丝瓜片,搅和受热,再一起倒出沥油;
  3.原锅内留少许油,下葱姜、烹黄酒,加1匙鲜汤、细盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖,烧沸后,下水生粉勾芡,再把主辅料全部投入翻炒均匀即成。[吃地带]

  风味特点
  卤汁淡红,色彩鲜艳。鸭片红白分明,副料碧绿陪衬,滑嫩甘香。

  烹调提示:
  1.上浆要均匀并搅上劲,要放在阴凉处涨发一定时间。小苏打使用要适量,过多会使鸭片有苦涩味,过少不能使鸭片吸水滑嫩,故需谨慎。
  2.卤要少,芡要紧,用大火快速炒,使烧鸭香味四溢。

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