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白汁鮰鱼的做法

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2009-05-11
白汁鮰鱼的做法

  鮰鱼怎么做?下面吃地带就来给大家介绍一道白汁鮰鱼的做法。


  白汁鮰鱼的做法一


  菜谱原料:
  鮰鱼1条(1250克),白糖5克,葱结1只,盐3克,姜2片,猪150克,竹笋100克,味精2克,绍酒30克。

  制作方法:
  1.鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃,清水洗净,放在砧板上,齐鳍斩下鱼头,在肛门处切下鱼尾,将钱中段剖成两爿,每爿各斩成4小块,鱼头一劈两爿,再各斩成2块,鱼尾竖切成4块,将鱼块放入开水锅中略烫取出,用清水漂洗干净;
  2.竹笋剥去壳,清水洗净,切成菱形;
  3.炒锅上旺火,放入猪油,烧至七八成热,下葱、姜煸出香味后捞出,再放入鮰鱼块稍煎,烹酒后加盖加重焖,以去其腥味,随即下笋片,加盐、糖、清水(以淹没鱼块为度),加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右,再用旺火稠浓卤汁,放味精,出锅装盘。

  风味特点:
  色泽乳白,肉质细嫩,卤汁稠粘,滋味鲜美。


  白汁鮰鱼的做法二


  菜谱原料:
  鮰鱼中段l000克,笋块150克,熟猪油102.5克,酒酿50克,绍酒50克,精盐17.5克,葱2.5克,姜片2.5克,白胡椒粉1克。

  制作方法:
  1.将鱼段切成长约8厘米、宽约7厘米的块,放入沸水锅中,加精盐10克烧沸(去粘液),捞出洗净;
  2.炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油100克,烧至六成热时,投入葱白、姜片炸香,放入鱼块,加绍酒、酒酿,盖上锅盖焖片刻,加精盐7.5克和清水(以淹没鱼肉为度),烧沸后放入笋块,盖上锅盖,移至中火上烧到汤汁稠浓,淋入熟猪油2.5克,起锅装盘,撒上白胡椒粉即成。[吃地带]

  烹调提示:
  1.菜名白汁,忌用酱油;
  2.鱼段切块,便于入味;
  3.先焯水,不过油,先酒焖,后水煮。

  风味特点:
  成菜酒香四溢、清淡爽口。

  文化背景:
  鮰鱼学名长吻,又名白吉鱼、江团,品种繁多,仅长江下游就有13种之多。镇江焦山脚下的白吉鱼,鱼体白而隐红无斑纹,背鳍白中隐有淡灰色,鱼肉肥嫩刺少,是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺,赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美,无毒无刺,且无两鱼之缺陷,誉白吉“粉红雪白,洄美堪录,西施乳,水羊胛熟”。说白吉是“水羊”,形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳,稠浓粘唇,肉厚无刺,鲜嫩不腻,酒香四溢。兼鳅、豚之美,胜“羊胛”之腴,是水产肴馔中的神品。

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