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罗宋汤的做法及来历

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-11-13
罗宋汤的做法及来历

  罗宋汤的做法一(上海正宗做法)

  汤谱配料:
  牛肉750克,洋葱2只,蕃茄4-5只,洋山芋(土豆)3只,胡萝卜2根,小的卷心菜一颗,芹菜3-4根,蕃茄酱100克,面粉三汤匙,料酒,盐,糖。

  制作方法:
  1.牛肉买来后洗净切块,由于需要久煮,肉切得太小易碎易烂,不妨切得大一些,方有「大块朵硕」的感觉。先烧小半锅水,同时放入料酒,将牛肉放入后稍煮几分钟,取出再次洗净;
  2.然后再取一大锅水,水要事先估计好,不要待烧干了再加。将牛肉放入,加料酒用大火烧。如果家中有柠檬,可以挤出汁一起烧,不但使肉容易酥,还可提增香味,一举两得;
  3.洋葱、蕃茄、洋山芋(土豆)、胡萝卜、卷心菜等该洗的洗,该去皮的去皮,接着切块后,分别用油煸炒,其中除了洋葱要煸得透一点以外,其它的只要稍微过一下油即可。
  4.待煸好油后,将洋葱块、洋山芋和胡萝卜放入锅中同煮,另外,可连叶带梗放入芹菜3-4根,香味可以大增;
  5.罗宋汤的红色和酸味其实都不是靠新鲜蕃茄而来,而是靠蕃茄酱。蕃茄酱放入汤前,要用油炒,油温要适中,太高容易破坏蕃茄酱的酸度,炒要炒透,炒透了汤色才会好看。一般炒到蕃茄酱的颜色呈暗红色,做出的汤颜色最好;
  6.将炒好的蕃茄酱放入锅中搅匀,就可改用小火将汤慢慢地焐着,前后要两个小时左右。等肉烂入味,改用大火,将已经煮烂了的芹菜撩起,弃之不用。放入煸过的的蕃茄与卷心菜;
  7.很多人总觉得自己炖的汤没有西菜馆的稠厚,于是就用淀粉勾芡,等勾了芡,汤倒是稠了,但感觉上完全不是那么回事了。殊不知,这道汤中有一个关键的工序,叫做「炒面酱」,不但罗宋汤中要用,其它西式浓汤中,也要用到。炒面酱很容易,但要有耐心,舀几勺劳荤油放入锅中,开小火,放入中筋面粉(all purpose flour,就是最平常的面粉)炒匀,等到面粉和油完全拌合,就成了。面酱不宜大多,一大锅汤,用三汤匙面粉即可,面酱应该在汤上桌前放入,放得太早容易“粘底”,面酱放入汤后,将其拌匀,汤水立刻就会变得稠厚起来;
  8.汤上桌前,还要放盐和糖,这是一道口味宜重的汤,盐和糖都要多一点,盐可提鲜,糖可盖住酸味。盐和糖都要一点点地加入,时不时地尝一下,以掌握分寸。
  9.最后,在上桌前撒上新鲜的芹菜梗,顿时异香扑鼻,使人食欲大开(在西菜店里,装盆后再上桌,往往还要浇上些许酸奶油),这就是正宗的上海罗宋汤。

  烹调技巧:
  这道汤,一定要用牛肉,牛的身上有很多部位,位于腹部的肉叫做白奶,肉层薄,有白筋,久煮不易缩,又有油水,是炖这罗宋汤的首选。另外,颈部的肉因为肉质较差,只能用来炖汤或是红烧,也有很多人使用。汤要烧得好,肉千万不可少,烧一大锅汤,至少需要一斤半的牛肉。


  罗宋汤的做法二

  汤谱配料:
  牛腩,土豆,胡萝卜,包菜,黄瓜,番茄,洋葱,西芹(或中国芹),香菜,番茄酱,盐,糖,大料粉(胡椒、花椒、八角等)。

  制作方法:
  1.牛腩切块,加冷水大火煮沸,撇去浮沫,关小火焖至六成烂;
  2.加工好配菜(土豆、胡萝卜、番茄——随刀块,洋葱——横向长丝,包菜——横向斜条长丝,西芹——3指段,黄瓜——斜切片,香菜——碎);
  3.将配菜按质料硬度先后顺序叠加放入汤中:胡萝卜-土豆-包菜-番茄-西芹-香菜,改小中火焖;
  4.起小油锅,洋葱炒香,加盐、糖,盛出铺盖在汤锅最上;
  5.起小油锅,小火,加入番茄酱、盐、糖、大料粉(胡椒、花椒、八角等),翻炒,待见番茄油成红亮色,盛起铺盖在汤锅最上;
  6.小中火焖透,入盘上桌(当然最好用玻璃碗盛装),罗宋汤即成。


  罗宋汤的做法三

  汤谱配料:
  牛肉半斤,香肠1根(最好是红肠),卷心菜1个,胡萝卜2个,土豆3个,西红柿4只,洋葱2个,西芹2瓣,番茄酱1听,番茄沙司1瓶,胡椒粉,奶油100克,面粉50克,油、盐、糖各适量。

  制作方法:
  1.先将牛肉洗净,切成小块,准备一个汤锅,放大半锅水,将牛肉冷水下锅,开大火煮沸,改用小火,用勺子撇去浮沫,闷制三小时;
  2.将蔬菜都洗净,土豆、胡萝卜、西红柿去皮,卷心菜切成一寸长的菱形,土豆切滚刀块,胡萝卜切片,西红柿切小块,洋葱切丝,芹菜切丁,红肠切片;
  3.在牛肉汤烧至三小时后,取一口大的炒锅,热锅放入油100克、奶油100克,油烧热后先放入土豆块,煸炒到外面熟了放入红肠,炒香了随后放入其它蔬菜,再放入番茄酱和番茄沙司(按汤的量估算尽量多放)、精盐一勺,旺火煸炒一两分钟后趁热全部放入汤里,汤继续小火熬制;
  4.再将炒锅洗净、擦干,开小火把锅烤干后,把面粉放入锅内,反复炒至面粉发热,颜色微黄就趁热放入汤里,用只大汤勺搅匀,再熬制20分钟左右,根据个人口味放盐和糖调好,最后放入胡椒粉,罗宋汤即成;
  5.舀上一碗,拿块全麦面包,沾着吃最是美味了,乃是罗宋人(俄罗斯人)的正宗吃法。


  做好罗宋汤的秘诀:

  “罗宋汤”,好吃却难做。如果简单地把作料一锅煮,只能称为“杂菜汤”。据说,50多年前在淮海中路(原名林森路)上,开设了好几家经营俄国大菜的馆子。其中有些师傅传闻是沙皇贵族家的厨师,在圣彼得堡还颇有些名气,他们做的“罗宋汤”不稠不稀、汤色艳丽、浓香扑鼻,原来奥秘在于4起油锅:
    1.先起油锅将洋葱煸炒,一定要煸出香味;
    2.再起油锅将卷心菜、甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒,将其脱水,再放进已熬好的牛肉汤中,汤开后用文火炖,不能用急火,否则汤不入味;
    3.番茄酱也必须用油煸炒;
    4.炒油面更是关键,火要不旺不温,油与面粉比例要恰当。汤将好时,加入盐、味精、胡椒粉,最后放入番茄酱、油面。最好上桌前再加些黄油或鲜奶油更佳。
  如此几步,才能做出一碗真正好的“罗宋汤”。


  罗宋汤的来历

  “罗宋”两字本是「Russian」的音译,指的是俄国式的。在十月革命时候,有大批俄国人辗转流落到了上海,他们带来了伏特加,也带来了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤,就是从俄式红菜汤演变而来,俄式红菜汤辣中带酸,酸甚于甜,上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响,渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。
  这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用,就是学校、单位、家庭以及中式菜馆,也是屡见不鲜。久而久之,这汤又在上海形成了各种流派和分支,其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“饭店派”以淮海西菜社为代表,在当年推出罗宋汤后,经过数次改良,更新工艺,终于成为海派罗宋汤的领路人,而后,各家西菜馆乃至个别中菜馆,都纷纷彷效。“食堂派”又称“弄堂派”,汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装,不用蕃茄酱或是只放极少用以着色,那汤常常是“清汤晃水”的,飘着几丝红肠而已,蕃茄多不剥皮,反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭,奇怪的是,即使这样的“蕃茄煮水”,吃着也很爽口,至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜,跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤,加片面包以做午饭。“家庭派”的人,既无缘学到西菜馆的烧法,也不想如“食堂派”那样堕落,于是只能自行琢磨,研究出各式烧法,其中主要以牛肉代替红肠,并且欠芡为主。

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