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扬州炒饭的正宗做法

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-11-04
扬州炒饭的正宗做法

  扬州炒饭也叫“金玉炒饭”,其前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时,此菜随之传至扬州。扬州炒饭的特点是饭菜合一,点菜合一。制作前,先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭,然后以蛋炒之,成品外黄内白,如碎金闪烁,光润油亮, 鲜美爽口,被形象地称为“金裹银”。现今,扬州炒饭已名扬海内外,在国外众多的中餐馆中,大多能见到这一扬州名品。

  炒饭配料:
  米饭500克,鸡蛋5个,水发海参25克,鸡脯肉25克,火腿25克,猪肉20克,干贝12克,虾仁5克,鸭肫半个,水发香菇12克,冬笋12克,青豆12克,葱末7克,绍酒7克,精盐15克,鸡清汤13克,熟猪油100克。

  制作过程:
  1.虾仁洗净加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆,干贝用水浸泡、洗净,鸭肫和鸡脯肉洗净、煮熟;
  2.香菇去蒂、洗净,冬笋去皮、洗净煮熟,葱去根须、洗净切末;
  3.鸡脯肉、火腿、鸭肫、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁, 鸡蛋打入碗内,加精盐10克、葱末3克搅拌均匀;
  4.炒锅上火烧热,舀入熟猪油35克烧热,放入虾仁划油至熟,捞出沥油;
  5.放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒,加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头;
  6.炒锅置火上,放入熟猪油65克,烧至五成热时,倒入蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。

  温馨提示:
  1.扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂;
  2.扬州炒饭用油量要适中,米饭一定要炒透。

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