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回锅肉(熬锅肉)的做法

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-09-19
回锅肉(熬锅肉)的做法

  回锅肉又称熬锅肉,作为一道传统川菜,它的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。所以回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。以前的四川一般人家,都以吃蔬菜为主,吃肉是有次数的,叫“打牙祭”(改善生活)。此菜在四川可以说是人人皆知,家家会做,个个爱吃的家常菜。那回锅肉怎么做?如何做回锅肉才好吃呢?下面为您详细解说。


  回锅肉的做法


  菜谱配料:
  猪肉250克,青蒜50克,豆瓣酱20克,面酱10克,深色酱油5克,料酒10克,精炼油25克,味精1克,姜片3克。

  制作方法
  1.猪肉洗净放入水中煮熟,待凉切成片,越薄越好;
  2.青蒜洗净去干皮,拍一下,切斜刀段;
  3.起锅放油,烧至六成热时放入肉片翻炒,待肉变的卷曲、透明后盛出;
  4.用锅中余油,将豆瓣酱、面酱炒香,再放入其他调料翻炒几下;
  5.倒回肉片一起翻炒,起锅前加青蒜同炒,待香味散出,便可盛盘,回锅肉即成。

  烹调技巧:
  1.肉的选择
  肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结识坚挺。再有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦,菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥,会有油腻之感。所以要六分肥四分瘦。
  2.煮制要断生
  断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是七分熟左右。如何判断已经端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状微微卷起,俗称“灯盏窝”。
  3.形状要求
  肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在六厘米左右,宽度在三厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。
  4.肉片要带皮
  回锅肉之所以肥而不腻,很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用,有了它,会有脆的感觉。
  5.配菜选择
  一般而言,菜椒、蒜苔、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。[吃地带]
  6.煸至吐油
  回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。
  7.调料的配置
  除大家已经知道的以外,再说几个问题:一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油,酱油的作用是增色和加咸味,这两条郫县豆瓣已经完成了,所以不可加酱油。
  8.回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。

  本菜特点:
  辣而鲜香,色味俱佳。


  回锅肉的来历


  清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

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