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炖菜核的做法

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-12-11
炖菜核的做法

  炖菜核是南京传统名菜,流传至今已有一百多年的历史,深受食客赞赏。炖菜核是以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成,此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳,具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的,原名叫炖菜心。后经已故名厨孙衡山改进,称炖菜核。特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进,使其味道更加鲜美。


  炖菜核的做法


  菜谱原料:
  “矮脚黄”青菜心1000克,生鸡脯肉60克,火腿片30克,净冬笋30克,水发冬菇15克,鸡蛋清1/2个,绍酒15克,精盐3克,味精1克,干淀粉3克,鸡清汤180克,熟鸡油15克,熟猪油750克(约耗100克)。

  制作方法:
  1.将青菜心洗净(不能弄散),菜头削成橄榄形,剖十字形刀纹,再将青莱叶切齐,取10厘米长菜心;
  2.熟火腿切片,冬笋去皮洗净、切片,香菇去蒂洗净、切片;
  3.将生鸡脯肉切成长5厘米、宽1厘米、厚0.16厘米的柳叶片形,置碗中,加鸡蛋清、干淀粉拌匀;
  4.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,将菜心放入汆至半熟,当菜叶鲜绿、菜梗微透明时,捞起沥油,再将鸡片放入油锅中过油,呈白色时捞出;
  5.将菜心在砂锅内按顺序排齐,根向锅边,叶梢朝锅中心,接着把冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片也按顺序排成圆形,覆盖在菜叶上,周围露出菜头,再放入精盐、绍酒、味精、鸡清汤置旺火上烧开,随即改微火炖约15分钟,淋入熟鸡油,炖菜核即成。[吃地带]

  本菜特点:
  颗形完整,菜叶鲜嫩,菜心柔软,味美鲜香,汤醇叶厚,其味无穷。

  食谱相克:
  1.虾仁:食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
  2.鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
  3.鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
  4.冬笋:冬笋忌与羊肝同食。


  炖菜核的营养


  青菜:青菜又称小白菜、油菜、油白菜,含有丰富的钙、铁和维C,其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益,爱美人士不妨多吃一些青菜。青菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外国外科学家还在青菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质,能起到明目的作用,同时指出十字花科蔬菜如青菜可降低胰腺癌发病的危险。

  火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

  虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

  鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

  鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。

  香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

  冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

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