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东坡肉的做法和来历

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-11-13
东坡肉的做法和来历

  东坡肉,杭州一道传统名菜,相传为北宋诗人苏东坡所创制。苏东坡《食猪肉》诗云:“……慢着火,少着水,火候足时他自美。”东坡肉色、香、味俱佳,深受人们喜爱。既然如此,就赶快来看看这样的美味是怎么做的吧,下面给大家介绍的东坡肉做法,不仅有传统做法、微波炉做法,还有素东坡肉的做法,最后再给大家奉上关于东坡肉的来历故事。


  东坡肉的做法一(微波炉做法)

  菜谱配料:
  生净猪五花肋肉(去骨带皮)450克,小葱50克,生姜25克,绍酒50克,酱油80克,白糖40克。

  制作方法:
  1.刮净皮上污物与余毛,放入沸水锅中焯一下,用冷水洗净,切成1.5厘米见方的肉块;
  2.在器皿里先放上姜(拍裂)25克,小葱40克,再放上切好的肉块,加上所有调料,放上余下的10克小葱;
  3.封上微波薄膜,先高火4分钟,再改低火25分钟,见肉已酥糯,再用高火收汁至浓稠,东坡肉即成。


  东坡肉的做法二

  菜谱配料:
  猪五花肋肉1500克,葱100克,白糖100克,绍酒250克,姜块(拍松)50克,酱油150克。
      
  制作方法:
  1.将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟后,取出洗净;
  2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上;
  3.烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸半小时至肉酥透,东坡肉即成。

  烹调技巧:
  1.猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳;
  2.100克葱其中50克打葱结。
      
  风味特点:
  薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。


  东坡肉的做法三
      
  菜谱配料:
  五花肉600克,八角2个,香菜1棵,绍兴酒1瓶,酱油3大匙,冰糖1大匙。

  制作方法:
  1.将五花肉切成四方块,先汆烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉;
  2.肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约一小时;
  3.待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火食用东坡肉。

  烹调技巧:
  1.用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;
  2.炸过再烧的目的是彻底去除油腻;
  3.五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。


  东坡肉的做法四(素东坡肉)

  菜谱配料:
  白萝卜500克,花生油500克,鸡蛋1个,豆腐皮1张,胡椒粉、精盐、酱油各5克,香油、味精各2克,清汤100克,淀粉50克,水淀粉10克。

  制作方法:
  1.白萝卜洗净去皮,切成0.6厘米厚的大片,用精盐腌20分钟,随后取出挤干水分蒸熟;
  2.淀粉用鸡蛋调成蛋粉糊,取萝卜一片,拍上干淀粉,再涂上蛋粉糊;
  3.豆腐皮切成长方形的片,每片平放上萝卜两块,两块萝卜之间留有空隙,用另一片豆腐皮盖住萝卜片,再将萝卜对折在一起,上笼屉蒸;
  4.铁锅洗净置火上,倒入花生油烧热,将蒸过的萝卜片入锅内炸成金黄色时捞出,再上笼蒸至回软时取出放入盘中,恰似“肉片”;
  5.原锅留底抽,下入汤汁、酱油、精盐、味精、胡椒粉烧沸,调好口味后,下入水淀粉勾芡,淋入香油,浇在“肉片”上,素东坡肉即成。

  烹调技巧:
  1.萝卜涂蛋粉糊时,一定要涂匀;
  2.萝卜片要切得厚薄相等,以保证菜肴外形美观;
  3.炸后的萝卜上笼蒸时,以回软为准,不可蒸得过烂。

  风味特点:
  “肉片”软嫩,汤汁清香,口感适宜,成菜美观。


  东坡肉的做法五

  菜谱配料:
  五花肉1000克,芥蓝菜100克,姜、葱各1支,大蒜1粒,高汤6杯,酱油8大匙,冰糖6大匙,米酒3大匙,八角2粒,花椒1/4小匙。

  制作方法:
  1.五花肉和芥蓝菜洗净,葱洗净、姜切片,大蒜去皮;
  2.锅中倒适量油加热,放入五花肉炸至外皮呈金黄色捞出,切大块;
  3.锅中留1大匙油加热,放入芥蓝菜快炒至熟,即可盛起;
  4.锅中倒入高汤6杯,酱油8大匙,冰糖6大匙,米酒3大匙,八角2粒,花椒1/4小匙,煮滚;
  5.再放入五花肉、葱、姜及大蒜,小火煮3小时后熄火,盛在芥蓝菜上,东坡肉即成。


  东坡肉的来历

  在赣北的永修(江西省九江市永修县)一带,每逢酒席宴会,首先是两大碗和菜,象征和睦相处。随后上桌的就是两大碗用稻草扎着的大块猪肉。丰盛的酒宴上摆着这样的两碗猪肉,倒显得别有风味, 拿起剪刀,剪断稻草,再仔细地品尝品尝,肉色清清爽爽,入口香酥绵糯。肉香味中还夹杂着一股稻草的清香味,沁人肺腑,确实是余味无穷。这种肉就叫“东坡肉”。为什么这道菜称为“东坡肉”呢?有这样一个传说。

  故事一
  宋朝有一位著名的文学家叫苏东坡,他云游四海,走遍天下。一年夏天的一个中午,他来到永修境内一个叫艾城的地方。此时,正是三伏暑天,天气十分炎热。恰好路边有棵参天大樟树,树阴蔽日,真是个乘凉的好地方。苏东坡坐在树下石凳上,一边纳凉,一边读书。读着读着,突然传来一阵哭声。他抬头一看,只见一农夫抱着个孩子急急忙忙朝这边走来,后边跟着个哭哭啼啼的妇人。东坡心想:八成是孩子得了什么急病,我对医学虽不在行,但医书药学倒也看过不少,常见病症也略知一二。于是就叫住农夫说:“让我给看看吧!”原来这对夫妇中年得子,看得比生命还要宝贵,所以给孩子起了名字叫“金崽俚”。金崽俚今天突然得病,神志昏迷,不省人事,两口子吓得要命,急忙抱孩子去找郎中。常言道“病急乱求医。农夫看看苏东坡的打扮,又如此热诚,立即把孩子递给他。东坡接过一看,孩子紧咬牙关,手足抽搐,正合医书上中暑之说。于是招呼农夫把孩子平放在地上,顺手摘了一把樟叶,搓了搓放在孩子的鼻子下。随后又按医书上的做法,这里弄弄,那里掐掐。一会儿,金崽俚“哇”地哭出声来。两口子真是喜出望外,抱起金崽,拉住苏东坡就往家里走。苏东坡见农夫谢恩心切,也只好跟着走。来到农夫家一看,家虽不富,却也十分整洁。农夫为了抱恩,留住苏东坡热情款待,一晃就是三天。

  这天清晨,农夫兴冲冲从集上买了两斤猪肉,用一束稻草捆着提了回来。他一边走,一边想:肉买回来了,我还得去问问先生得口味。于是就去问苏东坡。这时,太阳刚露出半边笑脸,朝霞满天,露珠挂在田间得稻叶上,如一棵棵明亮的珍珠。苏东坡被这美丽的大自然景色迷住了,他面临东窗,诗兴大作,正在赋诗填词,推敲词句呢!农夫在门口轻声问道:“先生,你看这肉怎样弄着吃?”东坡作诗入迷,口中朗朗念着:“禾——草——珍——珠——透心香......”农夫听了一楞,先生这是什么意思?仔细一琢磨:对了,他是叫我把肉和着稻草整煮,并要煮透心,那样吃才香,所以说:“和草整煮透心香”。这先生和我们作田人真不一样,说话开口是诗,连吃肉都特别。想到这里,农夫把肉拿到厨房,按苏东坡讲的和自己想的,叫老婆和着稻草把猪肉整块地放在锅里闷煮,煮得透烂。

  到吃饭时,菜端上桌来,苏东坡见一块整肉,没斫没切,还用稻草捆着,想来想去,不知什么原因。想问,又不好意思开口,要吃吗,一整块肉,稻草还捆在上头,不知如何动手。农夫见苏东坡望着肉出神,也挺奇怪。就对苏东坡说:“早上我去问你,你不是说‘和草整煮透心香’吗?我是按照你的意思给弄的,先生怎么不吃呢?”苏东坡恍然大悟。原来农夫把他的话给串起来了,断断续续的诗句,被他听成一句话。既然如此,也只好顺坡下驴。于是叫剪开绳子同农夫一家高高兴兴地吃起来。真没想到猪肉掺杂着稻草香味,十分清香可口。吃完饭,农夫夫妇出门去了。东坡想:主人如此盛情款待,打扰几天了,十分过意不去。几次要走,主人都不肯,今天还是走了吧。主意一定,从包袱里取出五两纹银,放在桌子上,留下一张字条,上写着:“主人盛情难却,东坡不辞而别。”农夫夫妇回来,看见条子大吃一惊,原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的苏东坡先生。

  这事一传十,十传百,大家都学着用稻草扎肉煮着吃,果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作“东坡肉”。因其味道鲜美,做法别致,所以一直流传。

  故事二
  苏东坡在杭州做刺史的时候,治理了西湖,替老百姓做了一件好事。那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓" 。

  西湖治理后,四周的田地就不怕涝也不愁旱了,这一年又风调雨顺,杭州四乡的庄稼得了个大丰收。老百姓感谢苏东坡治理西湖的好处,到过年时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏东坡收下很多猪肉,叫人把它切成方块,烧得红红的,然后再按治理西湖的民工花名册,每家一块,将肉分送给他们过年。太平的年头,家家户户过得好快活,这辰光又见苏东坡差人送肉来,大家更高兴:老的笑,小的跳,人人都有夸苏东坡是个贤明的父母官,把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。

  那时,杭州有家大菜馆,菜馆老板见人们都夸说“东坡肉”,就和厨师商量,把猪肉切成方块,烧得红酥酥的;挂出牌子,也取名为“东坡肉”。这道新菜一出,那家菜馆的生意就兴隆极了,从早到晚顾客不断,每天杀十头大猪还不够卖呢,别的菜馆老板看得眼红,也学着做起来,一时间,不论大小菜馆,家家都有“东坡肉”了。后来,经过同得公认,就把“东坡肉“定为杭州的第一道名菜。

  苏东坡为人正直,不畏权势,朝廷中的那班奸臣本来就很恨他。这时见他得到老百姓的爱戴,心里更不舒服。他们当中有一个御史,就乔装打扮,到杭州来找岔子,存心要陷害苏东坡。那御史到杭州的头一天,在一家馆里吃午饭。堂倌递上菜单,请他点菜。他接到菜单一看,头一样就是“东坡肉”!他皱起眉头,想了一想,不觉高兴得拍着桌子大叫:“我就要这头一道菜!”他吃过“东坡肉”,觉得味道倒真是不错,向堂倌一打听,知道“东坡肉”是同行公认的第一道名菜,于是,他就把杭州所有的菜馆的菜单都收集起来,兴冲冲地回京去了。御史回到京城,马上就去见皇帝。他说:“皇上呀,苏东坡在杭州做刺史,贪赃枉法,把恶事都做绝啦!老百姓恨不得要吃他的肉。”皇帝说:“你是怎么知道的?可有什么证据吗?”御史就把那一大迭油腻的菜单呈了上去。皇帝本来就是个糊涂蛋,他一看菜单,就不分青红皂白,立刻传下圣旨,将苏东坡掉职,远远地发配到海南去充军。苏东坡被调职充军后,杭州的老百姓忘不了他的好处,仍然象过去一样赞扬他。就这样,“东坡肉”也一代一代地传下来,直到今天,还是杭州的一道名菜。(吃地带http://www.chizone.cn编辑整理)

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