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潮州砂锅粥的做法

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2008-03-17
潮州砂锅粥的做法

  砂锅粥,做法略有不同。就是将米放入沙锅加水煮开,煮到米稍微有点开花的时候,放入配料、调味料,比较常见的有沙虾、田鸡、鳝鱼等,正宗的潮汕砂锅粥,还会放一些剁碎的潮州萝卜干、切块的香芋,再煮二十到三十分钟,出锅前放一小碗芫荽末,大勺一搅,就可以分装入碗品尝了。下面[吃地带]就为大家举几个例子再详细说说潮汕砂锅粥的做法。


  潮州砂锅粥的做法一


  煮粥配料:
  雅鱼一条500克,鸡颈骨250克,熟鸡肉100克,姜片3克,熟猪肚l00克,蒜片3克,熟猪舌50克,葱10克,熟猪心50克,味精2克,熟火腿50克,胡椒粉1克,水发虾米10克,川盐6克,水发鱿鱼100克,绍酒50克,水发香菌15克,奶汤2000克,豆腐150克,鸡化油10克。

  粥的做法:
  1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上,葱切成马耳朵形;
  2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条,火腿切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1小时;
  3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下入砂锅(锅里是已煮熟的粥),2-3分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精,潮州砂锅粥即成。

  烹调技巧:
  1.主辅料的用量要配比恰当。
  2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。

  风味特点:
  1.雅鱼,为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼, 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
  2.唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞 雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身, 喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。 以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。
  3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。


  潮州砂锅粥的做法二


  煮粥配料:
  糯米150克,(虫寻)埔鲜蚝500克,水发香菇20克,嫩姜50克,精盐5克,味精5克,胡椒粉5克,油炸葱花、芹菜末适量,蒜泥、白酒适量,猪骨汤1000克。

  粥的做法:
  1.将蚝仔洗净捞起沥干,把香菇切成米粒状,嫩姜切成细丝并泡于清水中,糯米用清水泡2小时后洗净,放入蒸笼蒸透米心,待用;
  2.锅置旺火上,下猪骨汤烧至八成热时,放进糯米烧沸,然后稍微搅动,以免成团粘锅;
  3.待米心熟透,加入鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味,即可起锅盛入碗中,食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒,潮州砂锅粥即成。


  潮州砂锅粥的做法三


  煮粥配料:
  大米,新鲜海虾,姜丝,芹菜粒,冬菇丝,炸蒜茸,炸方鱼,炸葱油,鱼露和天津冬菜。

  粥的做法:
  1.先处理好配料;
  2.用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及配料,再煲煮5-6分钟,潮州砂锅粥即可。[吃地带]

  烹调技巧:
  主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。

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