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鸡茸金丝笋的做法

作者:吃地带 来源:www.chizone.cn 创建日期:2009-06-24
鸡茸金丝笋的做法

  鸡茸金丝笋的做法


  菜谱原料:
  鸡脯肉125克,净冬笋100克,猪肥膘肉25克,鸡蛋4个,熟火腿25克,精盐1.5克,味精0.5克,湿淀粉10克,鸡汤250克,熟猪油500克(实耗125克)。

  制作方法:
  1.将冬笋切成4—5厘米长的段,再切成纸一般薄的片,然后分别切成细丝,鸡脯肉和猪肥膘肉用刀剁成茸,鸡蛋磕开,放入碗里打散,加入精盐,味精、湿淀粉搅匀后,将鸡肉茸放入,再搅拌均匀为鸡茸糊,火腿肉切成米粒状;
  2.炒锅旺火烧热,下猪油烧到八成热时,将笋丝下锅过油一分钟,用漏勺捞起沥干油,用沸水冲去油腻,与鸡汤一并下锅,微火煨二十分钟至鸡汤全部被笋丝吸收,然后取出,装入鸡茸糊中拌匀。
  3.炒锅旺火烧热,下猪油100克烧到八成热时,倒下拌匀的笋丝鸡茸糊,这时火越旺越好,炒三分钟后装盘,再撒上火腿即成。[吃地带]

  风味特点:
  “鸡茸金丝笋”色泽金黄,细如金丝的冬笋丝与鸡茸融为一体,冬笋嫩脆,鸡茸松软,鲜润爽口,芳香扑鼻。一些中外著名人士宴请客人时都用此菜,它以质优味美而盛誉不衰。

  历史文化:
  “鸡茸金丝笋”是福建较早著名的菜肴之一,在筵席上一向列为上品。《明宫史·饮食好尚》记载:“先帝最喜用……笋鸡脯。”这是明神宗皇帝最喜欢食用的名菜之一。历代食鸡是整只或切碎,带骨食用,明代宫廷食用鸡脯肉,说明当时炒菜已经用出骨鸡脯肉切成鸡片,这与清代及当代制法大同小异。明代《宋氏养生部》记载了烹鸡、烧鸡、油煎鸡、酒烹鸡等多种制法。而用鸡茸制菜更大有进步了。相传“鸡茸金丝笋”为清末福州聚春园菜馆的名厨师郑春发与名厨陈水妹等人所创制,不久便闻名于世。

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