作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-12-21
贴

  贴,是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面。

  贴 有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种不同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成片状或茸泥状,将其粘贴成两层以上的厚片或其他形状,再下锅煎之。操作时要注意火候,防止煎焦。否则,会失去底酥香、面层细腻味鲜的特点。[吃地带]

  贴与煎的烹调方法基本相同,但下锅后只煎一面,不用翻身,好后形成一面焦黄香脆,一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起,并且多数经过挂糊。煎、溻和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法。三者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄,外香酥,里软嫩,具有浓厚的油香味,不论冷吃或热吃都很适宜。原料的成形,一般均为扁形或厚片形,这类形状在烹制时易于成熟入味。

  常用的“锅贴”烹调法:

  一种是:将食物沾上鸡蛋面糊,炸好取出,切好即成。

  一种是:将食物在温火上用少量油一面煎透,然后加事先调好的调味品,迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊,与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆,松轻而嫩。

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