作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-12-21
酥

  酥,经过酥制达到骨酥肉烂之目的烹饪方法,特别是骨、刺比较多的鱼类。酥菜有“硬酥”和“软酥”两大类,原料先经炸,叫做硬酥;未经炸制的,叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂,香酥适口。烹制法是:主料摆入锅内加调料烧开后改小火,慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准,如“酥鱼”山东博山的“酥锅”。

  近些年来,还有一种是说法是“香酥”  需要调“酥糊”,把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。 鸡、鸭或其他的原料加上调料后在火上煨熟或蒸熟,倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上,置油锅中炸酥即成,其特点是香酥不腻,适于佐酒。[吃地带]

  酥菜的做法很多,口味各异,有的香鲜,有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。

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