作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-12-21
焗

  焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品先过油,然后放适量的调料和汤,加热至熟而成菜的烹饪方法。

  具体操作程序:
  1.原料刀工处理;
  2.腌制;
  3.部分原料初步熟处理;
  4.根据采用的焗制方法,加入辅料与汤汁或包装,焗制;
  5.刀工处理、装盘;
  6.加原汤汁与味料后上席。

  操作技巧与特点:
  1.潮菜中焗法多数使用动物性原料,尤以禽类为主。为除异味,增香味,原料在焗制之前,都必须用调味料腌制,腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。
  2.用砂锅焗的原料,以生料为主。但也有部分菜肴为了造型,其原料先经初步熟处理之后才焗制的。
  3.用砂锅焗制的菜肴,需加入一些汤汁,要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚,然后转用慢火加热。原料切件装盘之后,把原汤汁(有些还需加一些味料)淋在菜肴上。
  4.焗制菜肴具有原汁原味,浓香厚味等特点。[吃地带]

  焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主,以豆酱焗鸡最出名。

  砂锅焗
  砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中,再加入料头、味料和少量汤水,盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。

  鼎上焗
  鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后,再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理,利于菜肴的造型。

  烤炉焗
  烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料,放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。烤炉焗有下列特点:
  1.菜肴可根据造型的需要,先在盘上摆砌,焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴,砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。
  2.用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制,使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味,则焗一定时间后可取出加味后再焗。
  3.由于原料大小不同,质地不同,故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗操作简便,焗制的菜肴干香嫩爽。

  盐焗
  盐焗是把经腌制的原料,用纱纸包裹,埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法。由于盐焗菜肴保持原味,具有外香脆里嫩滑的特点,成为潮菜的特殊风味菜。
  传统的盐焗方法颇费工夫,焗鸡1只需用粗盐4公斤左右,焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸,第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热,边加热边翻炒,直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中,然后盖住鼎盖,把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后,又把盐炒热再焗,效率较低。随着社会的进步,生产的发展,电器炉具的产生,人们也采用了新的盐焗方法:
  第一种:把腌制的原料用纱纸包裹,用适宜的容器装鸡后用盐盖住(比传统盐焗用盐可大大减少),盖紧后放入焗炉焗制至熟。
  第二种:把鸡洗净晾干后,用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身,腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上,再放进烤箱中焗约半小时(要根据鸡的大小而增减时间)至鸡熟后即可取出斩件上席。

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