作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-12-21
冻

  冻,又称“晶”。是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹饪方法。

  冻,绝大部分是用猪皮作原料熬煮(有利用原料本身的胶质熬制后凝结成块),当成熟品、加工成形的原料与冻制辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。要是不加酱油或糖色,冷凝后晶莹透明如水晶。做冻制品时夏季多用油脂少的原料,如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等,冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。

  “冻”成品分甜、咸两种,咸的多用于以猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等原料制成的冷菜;甜的多用于干、鲜果为主制成的冷希。辅料咸的用猪皮、清汤,甜的用琼脂、糖水。[吃地带]

  冻菜以咸鲜味为多,具有特殊的味道、色泽、形态和质感。口感单纯,入口即化。选择或者处理成鲜嫩无骨无血腥的原料,经刀工处理成小片、丁状,水煮或上浆滑油。在汤汁结冻前,可组合排列成预定的图案,增加美观。要做纯净透明的冻菜,熬制胶汁很重要。琼脂与汤或水的比例为1:80-95为佳。琼脂泡软,与汤或水起用小火熬溶化。皮冻则选用猪背脊和腰肋皮,去净肥膘和毛,用水蒸或煮烂。纱布过滤即可。经焖、烧、煮的冻菜,也可将肉皮切碎一同烹调。浓度掌握在结冻不塌为好。

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