作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-12-21
熬

  熬是将物料放入汤水中,加调料,用旺火煮滚后转中、慢火长时间加热至物料软烂成菜的烹饪方法。熬主要以水导热,操作较为简便,适用于制作大锅菜和家常菜。[吃地带]

  具体操作程序:
  1.原料加工处理;
  2.将汤水盛于锅中,投入原料;
  3.调味;
  4.猛火烧滚后转用中、慢火加热至原料烂熟;
  5.再调味。

  操作技巧与特点:
  1.根据原料的性质决定投料顺序。若把难熟烂与易熟烂的两种原料合熬,就不能同时投料。例如猪骨熬萝卜,需把猪骨熬至近软烂时才放入萝卜同熬。
  2.加入汤水的量要适当。熬制的菜是汤菜,汤水要多,但过量则会降低汤的质量,汤太少中间加水也会影响汤质。
  3.“熬”这一烹调方法,主要用以制作上汤。上汤是制作大多数菜肴不可缺少的原料,上汤鲜甜美味,无论焖、炖、(火屈)、醉,以至炊、炒、烧煎(湿煎)等方法都缺不了它。

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