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老北京炸酱面的做法

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-09-17
老北京炸酱面的做法

  做面原料:
  六必居干黄酱1袋,天园酱园甜面酱1/2袋,肥瘦肉丁100克(五花肉去皮切成半厘米见方的小丁,超市里面也有卖去皮五花肉丁),蛋清一个(拌肉丁用),黄瓜,豆芽,萝卜,豆苗,豆腐干,豆角,葱白,大蒜,花生油,生抽,料酒,白糖,盐,大料,花椒,干辣椒,姜末,味精。

  制作过程:
  1.五花肉丁加入蛋清拌匀,(如果不放蛋清,需先在开水锅中焯一下);
  2.油烧至六成熟,搁白糖炒至发金黄色,放入肉丁上色,加生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒、葱段、大蒜煸炒,然后加水用中火将肉熬至八成熟出锅;
  3.热锅(换锅)加花生油,放入大油丁耗出油,再放入配好的酱炸一下,中火煸炒出酱香(炸以前搁葱白,会有葱香,依个人喜好),然后放入肉丁、姜末,用小火慢慢熬,为防止糊锅,隔一会需用锅铲顺锅底搅拌,咕嘟10分钟左右,待酱和肉丁水乳交融为最佳,如油不够可适当加水;
  4.最后加入味精出锅晾冷。
  5.接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面,煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,用冷开水冲掉面糊,这样才爽滑好吃;
  6.配菜讲究的话,按正宗大概有八小碟,黄瓜丝、豆芽、萝卜丝(心里美丝)、豆苗、豆腐干、豆角丝(焯熟的)、葱花、大蒜等。

  温馨提示:
  1.两种酱的混合,是因为如果都用黄酱,就太干太咸了,而甜面酱味道甜,两者搭配正好,比例是黄酱和甜面酱2:1;
  2.肉丁不要太肥或太瘦,容易煸出油来,这样才香。
  3.吃了蒜后可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的。

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